Măslinul Călător
Cristina Iluţi
De la măslinii noștri,
la masa voastră.
Olio Evo făcut cu mâinile, în Ripi, Ciociaria — povestit acum și aici, de Cristina.
Produsele noastre
Ulei extravirgin de măsline, din 1781
Olio Evo este motivul nostru de a exista. Îl facem din măslinele noastre, măcinate la rece în ziua culesului. Verde, dens, cu finalul picant al soiului Peranzana. Îl găsiți în mai multe formate și linii — de la sticla de masă la Amfora cadou.
Bucătăria pe care o facem acasă
Cine face uleiul face și cremele care îl folosesc ca bază. Măsline, roșii uscate, anghinare, vinete, ardei, dovleac, caponata, chiar și o cremă cu ciocolată și ulei de măsline extravirgin. Materii prime simple, lucrate cu grijă — gata pentru bruschette sau într-o pastă rapidă de pus pe pâine.
Mă numesc Simone. Fac ulei de măsline extravirgin ( Olio Evo) în Ripi, în Ciociaria, într-un frantoio (moară) pe care familia mea îl ține deschis din 1781. Sunt a unsprezecea generație.
Cristina ne-a propus să intrăm în casele voastre, să vă povestim cum facem Olio Evo, cine suntem, de unde venim. Fără ocolișuri.
Cum facem Olio Evo
Totul începe în octombrie. Mergem la cules dimineața devreme, când e răcoare. Culegem măslinele cu plase și pieptenii, pentru ca fructul să nu se lovească. Ce se strânge azi, mâine nu mai există: la frantoio se merge în aceeași zi.
La frantoio le spălăm și le măcinăm la rece. Niciodată peste 27°C. La cald iese mai mult ulei — dar se pierde aroma, se pierd polifenolii, se pierde sufletul. Noi alegem mai puțin ulei și mai mult adevăr.
Apoi separăm uleiul prin centrifugare. Iese verde, dens, viu. Îl punem în butoaie de inox, la temperatură constantă. Și îl îmbuteliem doar când e nevoie — nu cu lunile dinainte.
Culesul
Octombrie, dimineața. Cu plase și pieptenii, să nu se lovească măslinele. Apoi direct la frantoio, în aceeași zi.
Molitura la rece
Sub 27°C, mereu. Niciun chimical. Frământarea încet, ca să iasă aroma — nu ca să iasă mai mult ulei.
Extracție și conservare
Uleiul iese din separator — un fir galben-verde, dens, viu — și merge direct în inox, la temperatură constantă, fără lumină. Îmbuteliem la nevoie, nu pentru depozit.
Cine suntem
Suntem o familie. Frantoio Cavalli e numele frantoio-ului nostru — unul dintre cele mai vechi din lume. Îngrijim aceiași măslini pe care i-au plantat străbunii noștri, pe aceleași dealuri.
Avem un soi care ne face mândri: Peranzana. E o măslină a sudului italian, fină, cu un gust care merge departe — verde de iarbă proaspăt tăiată, cu o ușoară amăreală și un final picant. E ce dăm noi în farfurie.
Lucrăm puțin, lucrăm bine. Fiecare sticlă care iese de la noi a trecut prin mâinile cuiva care îi știe numele. Nu avem un volum mare. Dar avem ceva ce un volum mare nu poate avea: grijă.
De unde venim
Totul începe cu Francesco Cavalli. Născut la Modena, e trimis la Ripi în secolul al XVIII-lea ca funcționar al Statului Pontifical. Cu zestrea primită la căsătorie cumpără șaizeci de hectare de pământ, se însoară cu Rosa, o fată din sat, și își întemeiază o familie. În 1781 instalează un frantoio și o moară: ulei și făină, pentru el și pentru cei din jur.
Pentru șase generații se merge înainte cu același utilaj: o piatră de moară cu ax orizontal, trasă de un măgar. Un țăran, cu lopata, împinge măslinele sub piatră. Pasta se presează cu o presă de lemn; uleiul, mai ușor decât apa, urcă la suprafață într-un con răsturnat și se adună cu mâna. Ce mai rămâne se recuperează cu o pânză de lână. Nu se aruncă nimic.
În 1933, străbunicul Augusto înlocuiește măgarul cu curentul electric. E primul mare salt. Începem să măcinăm și măslinele producătorilor din satele vecine.
În 1961 moare tânăr bunicul meu Arcangelo. Câțiva ani frantoio-ul se oprește să privească înainte, fără grabă.
Apoi, în 1988, unchiul meu Agostino — perit tehnic, încă tânăr — instalează un frantoio cu ciclu continuu și presare la rece. De atunci vorbim cu adevărat de Olio Evo: studii pe recoltare, măsline neînnegrite încă, molitură în douăzeci și patru de ore. Se schimbă totul.
Acum e rândul nostru. Eu și familia mea suntem a unsprezecea generație. Aceleași dealuri, același nume pe ușă, aceeași muncă făcută cu mâna. Ce facem o facem pentru că numele pe care îl purtăm nu e doar al nostru: e al tuturor celor care l-au dus până aici.
Dacă într-o zi treceți prin Ciociaria, veniți la noi. Vă așteptăm la masă, cu o felie de pâine și un strop din uleiul nostru. Mai mult decât atât, deocamdată, nu vă cerem.